Il ciclo di lavorazione - Copia - Azienda Agricola Daidone

Produzione dell’Olio:
il ciclo di lavorazione
per ottenere l'olio di oliva
(extravergine)

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA “NOCELLARA DEL BELICE”

L’olio extravergine di Oliva Nocellara, purissimo e naturale (a prova di analisi) è una vera e propria spremuta di olive accuratamente selezionate. Dal sapore fruttato intenso, erbaceo, con retrogusto leggermente piccante, viene impiegato a crudo su verdure, pesce in cottura e su tutte le pietanze mediterranee.

E’ un pregiato olio ottenuto dalla sapiente spremitura dell’oliva “nocellara” coltivata e prodotta nei terreni siciliani, fertili e baciati dal sole, della Valle del Belice.

Le piante dei nostri ulivi hanno delle caratteristiche ben definite: rametti a frutto pendulo, una produttività costante, frutto grosso (5-7 grammi) di forma quasi sferica, polpa soda e croccante, colore verde intenso che a maturazione diventa rosso vinoso. La resa dell’olio si aggira intorno al 18-20 %

PRODUZIONE

La produzione dell’olio avviene attraverso delle fasi di lavorazione che ne garantiscono le caratteristiche e la qualità.

In particolare per l’olio che sarà prodotto, verrà svolta la seguente attività:

- Attività di raccolta:

le olive saranno raccolte dagli alberi manualmente a partire dal mese ottobre e portate nella stessa giornata presso l’Oleificio;

- Attività di spremitura/estrazione: dopo due giorni dalla raccolta le olive entreranno nella fase di spremitura che consiste in:

o Lavaggio e pulizia delle olive, le olive arrivate nel frantoio vengono lavate;

o Mondatura delle olive: separazione delle olive da impurità (foglie, rami, terra, ecc );

o Frangitura: frantumazione della polpa e delle ossa e trasformazione delle olive in una pasta oleosa;

o Gramolatura: delicato rimescolamento della pasta al fine di unire le particelle di olio e separarle dalle particelle di

acqua;

o Estrazione: attraverso una centrifuga chiamata “decanter” che permette di separare la sansa, l’olio e l’acqua;

Tale attività di estrazione si chiama a “ciclo continuo” (cioè un insieme di macchinari collegati in continuità tra di loro che escludono ogni interruzione nella lavorazione) ed il metodo viene denominato “estrazione a freddo”, poiché non supera i 25°-27° nelle fasi di gramolatura ed estrazione.

- Attività di imbottigliamento/confezionamento: l’olio, come sopra prodotto, sarà imbottigliato dopo circa 10 giorni dalla spremitura.

Tali fasi di lavorazione garantiscono le caratteristiche organolettiche ed il bassissimo livello di acidità (mediamente lo 0.2% ma in ogni caso inferiore a 0,5%) che ne permette di definirlo “EXTRAVERGINE DI OLIVA”.

CONSERVAZIONE

L'olio d'oliva non migliora invecchiando, però può durare a lungo se ben conservato.
Uno dei principali nemici dell'olio è la luce, sia quella diretta che quella diffusa.
Per questo motivo l'olio deve essere sempre conservato in contenitori poco permeabili alla luce.

Il vetro scuro ed opaco della bottiglia moresca è uno dei materiali più adatti alla sua conservazione.

L'acciaio Inox è il migliore materiale per conservare grandi quantità d'olio; ha le stesse caratteristiche d'impermeabilità della bottiglia di vetro e protegge integralmente dalla luce.

L’olio extravergine d’oliva va conservato in luoghi freschi e asciutti, lontano da fonti di calore, in ambienti con escursioni termiche non eccessive (con temperatura compresa tra i 14 e i 20°C), va assolutamente protetto dalla luce diretta e dall’aria. In questa situazione ottimale la qualità del prodotto resta integra per oltre 36 mesi.

Con le basse temperature l'olio può andare soggetto a congelamento, per cui, prima di iniziarne il consumo, occorre riportare il recipiente a temperatura ambiente (16-18°C) per alcuni minuti e agitarlo ripetutamente, per agevolare il ritorno del prodotto allo stato naturale

PRODUZIONE

La produzione dell’olio avviene attraverso delle fasi di lavorazione che ne garantiscono le caratteristiche e la qualità.

In particolare per l’olio che sarà prodotto, verrà svolta la seguente attività:

La Raccolta

Per l’originale olio extra vergine di oliva tutto ha inizio con la raccolta delle olive nel periodo tra settembre e dicembre un lavoro quello della raccolta delle olive tramandato di generazioni in generazione che viene mandato avanti con fatica e passione, perché ogni oliva possa contribuire a creare un ottimo olio, il più buono.

La scelta delle olive non è casuale: vengono scelte le più mature e quelle che rispettano la pezzatura giusta, che garantiscano un prodotto finito di qualità. Prima di procedere con la raccolta, vengono posizionati intorno ad ogni albero i teli, con lo scopo di raccogliere le olive cadute che sono mature.In linea teorica un’oliva matura alla perfezione cade dall’albero non appena viene sfiorata, la raccolta infatti può avvenire a mano o con macchinari idonei a non rovinare in nessun modo sia il frutto sia la pianta stessa

Lavaggio e molitura

Dopo la raccolta, per ottenere olio di qualità, è importante seguire scrupolosamente la fase del lavaggio. Le olive arrivate in frantoio, poche ore dopo la raccolta, vengono adagiate nel cosiddetto tramoggia da carico, un elevatore a nastro che porta ad un ulteriore passaggio importante: la separazione delle olive dalle foglie.

Dopo aver eliminato completamente le impurità dalle olive, viene eseguito la fase di lavorazione detta molitura

I metodi impiegati per la molitura sono due:

la molitura classica,
la frangitura.

Il primo metodo, definito molitura classica, è senz’altro il più antico e avviene per mezzo della molazza, uno strumento che permette un’azione meccanica ottenuta da due ruote di grandi dimensioni che, una volta messe in funzione, compiono l’azione di sfregamento, permettendo quindi la separazione tra polpa e noccioli delle olive.

La frangitura è invece il metodo sicuramente maggiormente utilizzato ai giorni d’oggi in quanto è un metodo più veloce, perfetto per cicli di lavorazioni autonomi. Questa tecnica avviene per mezzo di un macchinario, detto appunto frangitore a martelli, che permette di comprimere i frutti creando appunto una pasta densa e corposa.

La gramolitura

Dopo la frangitura si ha la fase di gramolatura, una fase che avviene nelle gramole grazie alla quale è possibile separare le particelle di olio da quelle dell’acqua.

Questa fase che deve durare al massimo 40 minuti, è molto delicata in quanto un errore può compromettere le proprietà chimiche-organolettiche della produzione dell’olio extra vergine. Inoltre è importante sottolineare come la temperatura massima in questa fase, detta anche estrazione, non debba superare i 27°C. Nel caso di estrazione a freddo la gramolatura avviene appunto tra i 24°C e i 27°C; nel caso invece la temperature superi i 30°C si avrà un netto peggioramento del sapore, oltre che la perdita di sostanze importanti, come: polifenoli, tocoferoli e vitamina A. Per tale motivo il nostro olio DAIDONE spremuto a freddo.

La spremitura

L’ultima fase del ciclo di lavorazione, che porta poi ad ottenere il prodotto finale, è definita spremitura e può avvenire a caldo o a freddo. In questo step molto delicato, si separano i tre elementi presenti nella pasta ricavata precedentemente nella fase di gramolatura, che sono: il mosto oleoso, la sansa e l’acqua di vegetazione. Ricordiamo che un olio per essere definito vergine, o meglio ancora extra vergine, deve essere spremuto a freddo, solo così vengono mantenuti i principi qualitativi unici di un olio di qualità.

Concluso il processo di spremitura, l’olio ottenuto è pronto per essere imbottigliato e consumato.